什么是涪（fú）陵榨菜？

本文授权转载自“八二四研究所”（ID：yanjiusuo824）

  2018年全国两会期间习近平总书记来到重庆代表团参加审议在与来自涪陵区的人大代表交流时总书记说他“记得涪陵榨菜” 与总书记一样在众多国人心中这碟源自川渝地区的小咸菜却是当之无愧的国民菜它最早、最优、最大、最集中的产地就在重庆的涪陵 那么究竟是怎样的山水环境才能造就出榨菜这一传奇物产成为重庆第一农产名片成为中国最受欢迎的咸菜成为世界三大名腌菜之一 ↓↓↓

（中国咸菜地图  制图@蒋雪）

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榨菜其实不叫榨菜

 
世人皆知榨菜但大多却不知榨菜为何物 实际上“榨菜”一词是对榨菜原料与榨菜制成品的统称其原材料应该叫青菜头学名为“茎瘤芥”是茎芥的三个变种之一

变种后的青菜头其靠近地上的茎部特别膨大肥实呈近圆球形故称“茎瘤芥”涪陵当地人也称之为包包菜

青菜头表皮青绿肉质白而肥厚、质地嫩脆无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌都鲜美可口尤其是制成泡菜、咸菜更是香脆爽口
 而青菜头真正成为榨菜

则与一名涪陵商人邱寿安密切相关 光绪二十四年（1898年）涪陵一带的青菜头大获丰收农民苦于菜多难以加工邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人效仿大头菜的全形腌制法对青菜头进行风干脱水和腌制大获成功

后来在邱寿安的支持下邓炳成又以此法大量腌制青菜头并尝试用压豆腐的木箱榨除盐水拌上香料装入陶坛经密封存放发酵形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味为其他任何腌菜所不及 

（传统的榨菜装坛工序）
邱寿安遂将其命名为“榨菜”（意为“经盐腌制压榨过的咸菜”）开始批量生产并投放市场很快获得成功 至此世界上第一坛榨菜在涪陵诞生了 

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涪陵榨菜甲天下

 
榨菜在涪陵的诞生和辉煌是北纬30度这条神秘纬线的馈赠即有其在地理环境上的必然性又有其在历史进程上的偶然性 A 天时 涪陵地处亚热带和温带的过渡带其春早、夏长、秋短、冬迟无霜期长达322天为青菜头的生长提供了良好的气候条件 

这种涪陵榨菜原料加工的独特气候条件也是其他地方所无法比拟的 B 地利 涪陵坐落于四川盆地东南边缘的长江沿岸同它上游的重庆和下游的万州一样涪陵也是一座江城

不过这里却出产最好的青菜头就如赤水河之于国酒茅台一样涪陵特殊的土壤和水质也决定了涪陵青菜头和涪陵榨菜一直以来的“江湖地位” 以涪陵城区为中心

长江北岸15公里与南岸5-10公里的浅丘地带坡度适中易于排水又面向河谷地貌和水文条件最好所产的青菜头质量更是高于他处 这一带的土壤以红色岩层风化衍生发育的紫色土为主土层深厚、质地疏松、排水性能好并有丰富的地下水

涪陵的青菜头种植面积、产量、品质以及成品榨菜的产销量仍居全国第一是名副其实的“中国榨菜之乡”

（涪陵乡间目光所及之处，漫山遍野都是青菜头）
C人和 涪陵人长久以来对盐的使用尤其是对腌制工艺的不断摸索和改进则使青菜头得以首先在这里“蜕化”为榨菜

（涪陵农村制作榨菜的场景）
重庆东北、东南盛产井盐巴人也是因盐立国而涪陵正是巴国曾经的政治中心连“涪陵”都是得名于此 因此巴人对盐的认识和使用源远流长而盐的广泛使用使这一地区很早就有了腌制咸菜的传统

民国前期这样一坛坛的涪陵榨菜穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护被上船远销至汉口、上海等地并被带到大洋彼岸最终赢了世界声誉涪陵也最终成为“中国榨菜之乡” 

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从一隅小菜到国民咸菜

 
榨菜出现后能从涪陵这样一个并不出名的西南小城通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味除此之外一代代涪陵人的重视与努力也给榨菜带来了一百多年来的持续繁荣和厚重历史 尤其是上世纪六七十年代

国家直接冠名“涪陵榨菜”出口换取了大量外汇涪陵榨菜的海外市场也得到了前多未有的发展80年代榨菜的生产和销售都逐渐放开包装也迎来一次大变革精致方便的小包榨菜迅速崛起取代了传统笨重易碎的陶罐装置其运输和保存更为方便辐射的市场也更加广阔 重庆直辖后涪陵榨菜也迎来了新的发展机遇以涪陵榨菜集团为代表的榨菜企业不断革新榨菜生产技术引入自动化生产设备并继续朝智能化、绿色化发展生产能力和榨菜品质有了进一步的提高

（涪陵华安榨菜厂现代化的生产线） 

在产品结构上各式各样的榨菜产品也不断涌现在市场上涪陵榨菜迎来了真正的春天无论是产量、销量还是销售额、销售网络都在逐年快速增长稳居全国首位

（由于产销旺盛，涪陵榨菜的原材料产地已不限于本地，图右为从四川内江收购青菜头后运到涪陵的货车  摄@谭攀）
脆嫩鲜香的涪陵榨菜早已登上了每个中国人的餐桌成为名副其实的国民第一咸菜

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中国榨菜城——涪陵

 
但涪陵这座榨菜城里可不仅仅有发达的榨菜产业榨菜已经融入到每一个涪陵人的骨子里成为他们生活中的一部分 在涪陵从区里到各个主产区的街镇都设有专门的榨菜办每到青菜头收购的季节涪陵都会全民总动员政府机关和各单位的干部职工都会扑向田间地头和榨菜厂帮助收割、穿剥青菜头再早几十年的时候很多学校都会停课去帮助榨菜生产 

（来自各行各业的涪陵市民，汇集田间地头收割青菜头）

而在涪陵民间大家也都以善制榨菜为荣许多人从孩童时便要学此技艺以做榨菜论持家

以榨菜手艺论人品可见涪陵人对于榨菜的重视

（涪陵城里的酒店也以各种榨菜美食为特色  制图@王伟）
此外在制作榨菜过程中涪陵人还创造出了独居特色的踩池号子、压榨号子、装坛歌谣等等榨菜文化的韵味可谓丰富多彩更是绝无仅有

 

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小榨菜，大产业

如今涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇种植面积达72万亩年产量160万吨青菜头种植加工带动60万农民近2000户加工户增收致富 全区有榨菜生产企业37家包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌占据着全国榨菜行业的半壁江山其中涪陵榨菜集团更是全国酱腌菜行业唯一一家A股上市企业

（涪陵榨菜丰富的片、丝、芯等产品） 

小小的榨菜已长成为了百亿元的大产业几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业都与榨菜有着千丝万缕的联系难怪有人打趣说道涪陵是一座青菜头堆起来的城市 嘉陵江自西北而来

与长江相汇乃有重庆（嘉陵江又称渝水，重庆简称渝得名于此）乌江自东南而来与长江相会乃有涪陵（乌江古称涪水，涪陵得名也基于此）这三条重庆最重要的大河孕育出重庆最精彩的山水人文 而这榨菜之于涪陵正如火锅之于重庆这涪陵最地道的风物正是这好山好水的馈赠也是重庆人敢闯敢拼、一步步走向世界的见证

这是八二四研究所的第21篇文章，欢迎大家转发，让更多的人了解8.24万平方公里的重庆，树立我们的文化自信

P.S. 本文主要参考文献来自重庆地理图书馆；涪陵区规划和自然资源局舒灵、涪陵榨菜集团等提供了部分图片；另有部分图片请作者留言与作者联系领取稿酬；姜海涛、蒋雪等亦对文、图做了贡献

本期编辑 | 王俊文

本期审核 | 张向飞、胡俊涛

本文来源 | 八二四研究所：集地理学、历史学、3S、地图学等背景为一体的最重庆研究小组，专注研究8.24万平方公里的重庆大地（文章有删减，如需查看原文请点击文末阅读原文链接）

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